烘焙工業雜誌2019.七月號 NO.206 雙月刊 64-67頁>>>節錄分享
麵筋(Gluten)是小麥、黑麥、大麥和黑小麥中發現的一種蛋白質，我們一般稱為麵筋或是麩質(文章出處皆以麵筋一詞作陳述，在此也以原文為主)，麵筋有助於食物保持形狀，像是將食物保持在一起的凝膠，很適合在發酵時保持食物的彈性，或是讓食品更耐咀嚼。
麵筋存在於三大農作物中，包括小麥、大麥與黑麥。小麥常見於麵包、焙烤食品、湯、義大利麵條、穀物、醬汁、沙拉醬、湯汁；大麥常見於麥芽(如:麥芽大麥粉、麥芽奶和奶昔、麥芽提取物、麥芽糖漿、麥芽調味料、麥芽醋等)、食用色素、湯、啤酒、釀酒師的酵母；黑麥則常見於黑麥麵包、黑麥啤酒、穀物。
因為麵筋本身是一種蛋白質，具有營養價值，也讓食物味道更好並改善其質地；因此，麵筋被添加到許多加工食品中。盡管有這些優點，但麵筋對一些人而言卻是一大缺點，原因是
對腸道損傷大 對於患有乳糜瀉(celiac disease)的人來說，只吃一小塊麵筋就足以引起免疫反應，觸發抗體的釋放，對腸道產生攻擊，負責吸收營養素的小腸的內層受到損傷，並造成排氣、腹脹、腹瀉等症狀，若持續食用含麵筋的食物，腸道經常受到破壞，終將導致營養缺乏，以致人體無法生存。
經常消化不良 依據營養與飲食學院的研究，非腹腔麵筋敏感症(麵筋不耐症)影響美國1800萬成人和兒童，比乳糜瀉還更常見。雖然這種情況不涉及免疫系統或導致腸道損傷，但非腹腔麵筋敏感性可引起消化不適(良)、出現氣體、腹脹、腹瀉、噁心或腹痛。
目前還沒有方式治療非腹腔麵筋敏感症(non-celiac gluten insensitivity)或乳糜瀉，只能採用無麵筋飲食來控制。
無麵筋飲食的10大好處 & 2壞處
10大好處
改善膽固醇水平
促進消化系統健康
提高能量水準
減少飲食中不健康的加工食品(例如：油炸食品、甜點…)
更有可能選擇吃水果和蔬菜
降低患心臟病、某些癌症和糖尿病的風險
自主選擇含有較多的抗氧化劑、維生素和礦物質的食物，幫助抵禦病毒和細菌
促進健康與減肥
改善患有不可抗拒腸道綜合症(IBS)和關節炎的人的健康
提升食品對健康影響的認知
壞處1/無麵筋食品比含有麵筋食品(貴桑桑傷荷包) 國外大多數大型雜貨店都有無麵筋食品，但這些價格通常高於含有麵筋的食品，例如冷凍無麵筋烤寬麵條可能比含有麵筋的冷凍烤寬麵條多幾美元。
壞處2/導致纖維、鐵、核黃素和其他富含麵筋食物的營養素缺乏 但可以透過應養補充劑來補足這些營養素，或是透過食用蔬果、魚類、家禽、低脂牛和玉米粉來攝取到無麵筋飲食所缺乏的營養。
哪些食物不含有麵筋呢？
其實無麵筋飲食一點也不難，許多健康美味的食物都屬於天然無麵筋的食物，例如：水果、蔬菜、肉類和家禽、魚類和海鮮、乳業、豆類和堅果等。
純麥草和大麥草不含麵筋，但種子中含有麵筋，如果未正確的收成或加工，則有可能存在麵筋汙染的風險。
還有許多無麵筋穀物可以在當地的雜貨店找到，但一些少為人知的穀物可能只在專賣店或健康食品店中販售，由於無麵筋的散裝穀物可能與麵筋交叉接觸，仍存在麵筋汙染的疑慮，較不建議選擇。
天然無麵筋食品，包括白米、木薯、玉米、黃豆、馬鈴薯、豆子、高粱、藜麥、小米、蕎麥去殼、葛根、莧菜、亞麻、無麵筋燕麥、堅果麵粉等。已有研究顯示，一些天然無麵筋穀物可能在收成和加工期間與麵筋穀物交叉接觸。若擔心穀物的安全性，建議購買經過麵筋檢測且其含量低於20ppm的無麵筋食品。
許多販售的產品被標記為「無麵筋」，但實際上有些產品並不是，如同我們提倡的「潔淨標籤 」概念一樣，如何正確的閱讀標籤並了解其中的內容物成分！有時候「無小麥」並不一定意味著「無麵筋」，因為許多產品可能看起來不含麵筋，但其實並不是。
常見的傳統小麥產品，如：義大利麵、麵包、薄脆餅乾和其他烘焙食品，通常含有麵筋，其實在製作時，也可以選擇使用無麵筋的麵粉、麵粉混合物、米穀粉等，來替代食品中的麵筋或減少其中麵筋的比例。
Gluten-Free的全球市場趨勢與市場成長的因素
市場預測報告從2019年到2025年，全球無麵筋產品的市場規模預計達到323.9億美元，複合年均增長率(CAGR)為9.1%。市場成長的原因與人口日益增長，越來越多麵筋所造成的慢性疾病的案例發生，人們日漸重視健康和保健的相關問題等，都是對無麵筋食品需求不斷增長的主要因素。
無麵筋產品所傳遞更健康的信念也是消費者購買的關鍵因素：消費者普遍認為無麵筋食物會增加營養成分與能量並有助於控制(減輕)體重，這樣的概念連結大大提升了無麵筋食品的消費。
無麵筋產品市場分為北美、歐洲、亞太地區和世界其他地區。2017年北美的無麵筋產品市場占整個消費市場42.3%，2018年則成長到53.0%，已超過全球無麵筋產品市場的一半了。由此可見，美國是無麵筋產品的主要消費者之一，他們平均每133人就有一人患有乳糜瀉；56人中就有一人患有類似症狀。在加拿大，乳糜瀉是銷售無麵筋食物的主要原因之一，約有1%的加拿大人和美國人患有乳糜瀉疾病，因此他們會認為「無麵筋飲食」是一種健康的飲食習慣。
歐洲地區在2017年佔市場比例為35.7%，預計至2023年則會增加9.84%的成長率。亞太地區的無麵筋食品和飲料市場，其中則以中國和印度的成長最為顯著，加上有健康意識的消費者在烘焙食品中尋求健康，未來麵包產品有機會成為無麵筋食品的主要類型之一。
近年來，台灣也受到飲食西化及外食人口增加的影響，年輕族群喜愛麵食及烘焙製品，若在其中添加米穀粉，可降低麵筋含量，較不易引起麵筋過敏症或乳糜瀉，也更符合健康潮流。為此，農糧署採取「米麥融和」策略，發展新興米穀粉產業鏈，將米磨製成米穀粉，與麵粉摻配應用於年輕消費者喜愛的產品，例如：米蛋糕、米麵包、米酥餅、米冰淇淋、米麵條、米餅乾、米速食麵、米饅頭等。
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