將油、醋、蛋黃混合在一起的時候會怎麼樣呢？肉眼看來這碗混和物相當均勻，但用顯微鏡來看，油水其實不相親，他們所呈現的狀態是許多密密麻麻的小油滴分布在少量的水中。
那為什麼油滴不會浮在水面，而是散布在水中呢？
這是因為蛋黃中的卵磷脂作為界面活性劑，也可以稱為乳化劑，它的厲害功能來自具有一端親油一端親水的分子結構特性，能將被打散的小油滴包覆住，也是因為鹽、醋這些水溶性物質將小油滴彼此隔開而不會相結合，而在顯微鏡下只看得見分散的油滴，看不見的介面活性分子、水溶性分子實際上也實實在在這樣作用並穩定著美乃滋。
一顆蛋黃就可做出20公升的美乃滋？！
意想不到吧！要成功做出美乃滋要把握幾項原則：
有沒有足夠水分讓油滴分散？ 水分太少，油就沒有足夠空間可以均勻分散，油一旦聚集就容易油水分離。
介面活性分子是否足夠？ 以一般的美乃滋配方，製作20公升以內的美乃滋一顆蛋就綽綽有餘了，除非你要製作的是雙倍油量的濃厚版美乃滋或是50L、100L美乃滋那一顆蛋可能就不夠了。
慢慢攪打、慢慢倒入油！ 油倒得太快，離油情形明顯，因此務必慢慢細細地加入油，讓油能充分分散在水相之中，成功率就相當高了！
但有些狀況是：只用一顆蛋也做不成一碗美乃滋？ 這時候通常是水量不足的情況造成的，少許的加入水攪打均勻就成功囉！
維持美味可口的美乃滋成分大解析
食鹽與糖在美乃滋中扮演防止腐敗、增添風味的角色；含蛋美乃滋中，可能有沙門氏桿菌、大腸桿菌等菌存在，醋的作用，能夠降低pH值，抑制微生物生長，美乃滋的pH值保持在3.5以下則符合CNS （中華民國國家標準）規定標準。
然而，酵母菌與黴菌則不受醋的影響，那該如何保存呢？ 為了避免美乃滋太快變質，在法規容許範圍內添加己二烯酸鉀Potassium Sorbate，用量以Sorbic Acid計為1.0 g/kg以下。
己二烯酸鉀是一種酸型防腐劑，當它在pH值越低的環境裡，它所發揮的防腐效果就越強，使用在美乃滋中相當合適。想了解更多其他食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，請參考。
在美乃滋標籤上也可能看到乙烯二胺四醋酸二鈉鈣（EDTA CaNa2），後面通常會以 ( 抗氧化劑 ) 這樣表示，正如其名，它可以防止油脂氧化、食品褐變而引起變味，其用量為0.10g/kg以下。
玉米糖膠、麥芽糊精等增稠劑使用，能提高美乃滋的黏稠度，令口感更滑順濃厚。以上這些成分所扮演的作用不盡相同，皆能夠更加提升美乃滋乳化後的安定程度。
美乃滋的「柵欄」技術應用
在深入研究美乃滋的成分之後，才了解到每種成分都別具功能性，要維持美乃滋不變質、不油水分離真的要下很多功夫呢！為了適當地保存美乃滋，透過食品科學角度會在製程上會設下一道道關卡，讓微生物無法跨越，最終達到穩定維持食品安全。這些組合式的保存技術又被稱為「欄柵」技術（hurdle technology），以美乃滋為例：
第一道 – 原料組成分降低水活性，減少可被微生物利用的水分
第二道 – 加醋降低pH值，不利於微生物生長
第三道 – 真空包裝隔絕氧氣，抑制好氧菌
第四道 – 調控溫度冷藏保存，延緩微生物生長
第五道 – 添加防腐劑己二烯酸鉀，有效抵禦微生物生長
以上這幾道欄柵彼此之間還有加乘的作用，提高欄柵效應大大降低了微生物的生長，進而達到美乃滋品質的維持。
挑戰：不加蛋黃/蛋，也能成功製作美乃滋嗎？
從相態的結構上來理解美乃滋，就是透過界面活性劑這個小分子抓著小油滴均勻分布在水相之中，卵磷脂正是扮演乳化的一個角色，而名川的辛烯基丁二酸鈉澱粉也具備這樣的功能性，
它是一支擁有親油端與親水端的澱粉，冷水即可糊化，可不必加熱方便製作，使用量只需總量的4-10%，添加的水量越多，其吸油量也越多，使用在美乃滋產品中可以提高乳化效果，可以完全取代蛋，不只降低製作成本，也減少了可能導致品質變質因素
像是蛋本身容易受到沙門氏桿菌、大腸桿菌等菌源汙染，當辛烯基丁二酸鈉澱粉取代了美乃滋中的蛋，可以讓美乃滋的危害管制點更容易控管，產品整體品質也更加的安全了。
以上是小編拜讀分子廚藝之父提斯的【分子廚藝 : 食材與料理的科學實驗】平裝書中提到的美乃滋部分的讀後延伸整理與想法，有興趣的人也可以看看唷~ ( 電子書 )
參考資料
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