在台灣，根據衛福部的調查統計，大約每10人就有1人食物過敏，而食藥屬也於2015年7月強制實施「食品過敏原標示規定」，於2018年8月將過敏原及其製品調整共11項：有甲殼類、芒果、花生、芝麻、牛奶與羊奶、蛋、堅果類、含麩質之穀物、大豆、魚類、使用亞硫酸鹽類等終端產品二氧化硫殘留量每公斤十毫克以上。
過敏原是什麼？
「過敏原」就是會誘發過敏反應之抗原，透過吸入、食入、注射或皮膚接觸等方式而引起過敏。「食物過敏原」即為「食物」引起抗原特異性之免疫反應造成身體不適症狀的現象。
食物過敏者攝取到食物過敏原而產生過敏症狀，包括：皮膚症狀(蕁麻疹、皮膚炎)、消化器官症狀(嘔吐、下痢)、呼吸器官症狀(氣喘)，嚴重時會引起全身性的過敏性反應，甚至導致死亡。
因此，食品包裝正確的「過敏原標示」可讓對食物過敏的消費者自行判斷是否能夠時用該產品。
過敏原提醒語之標示方式
「本產品含有○○」
「本產品含有○○，不適合對其過敏體質者食用」
將其所含致過敏性內容物全部在「品名」呈現出來
可是為什麼還是常有過敏原標示錯誤或未列出過敏原的情況，而引起食物過敏事件發生呢？
其中很容易被忽略的過敏原來源，如食品生產製程中未使用致過敏之內容物、食品添加物，但共同使用之廠房、設備或生產管線等生產過使用致過敏之內容物、食品添加物，就可能導致該致過敏物質殘留在未使用致過敏之內容物食品中，並非有意摻入食品，因此食品生產製程中應做好避免食品交叉污染之管制措施。建議標示載明
「本產品生產製程廠房，其設備或生產管線有處理○○」
的字樣，讓消費者可以清楚了解，也能做為購買時的參考依據。
食品配方設計研究人員如何控管食品過敏原？
設計配方時，就必須避免使用過敏原料(使用替代物代替過敏原料)
修改配方或製程時，必須審核有沒有過敏原被引入產品中
確認更換配方時，應及時通知相關部門，確認是否應於包裝加註或變更標示
食品工廠應比照出口國家食品過敏原控管名單，列出工廠內之過敏原或含有過敏原原料和產品名單。分析時，應注意是否有些產品是由含過敏原原料所加工而成。
【實際狀況舉例】
食品原料不像化學藥品純度高，故常會有一些夾雜物。例如：乳糖為碳水化合物，本身無致敏性，但食品原料乳糖是由牛乳精製，常含有約0.3%牛乳蛋白而導致含乳糖食物過敏的原因。
▲小小補充1 我們常見的乳糖不耐症是由於身體缺乏分解乳糖的酵素而引起腸胃的不適，並不是對乳糖過敏的反應機制哦！因此乳糖並不被歸類於過敏原，但可以標示出「⚠️此產品含有乳糖，乳糖不耐症患者請多加留意！」的警語提醒消費者。 ▲小小補充2 台灣約有3%的人患有蠶豆症，因此要特別注意不要誤食蠶豆及其製品，然而蠶豆卻沒有被列為食物過敏原的原因是：蠶豆症患者是因為G6PD（葡萄糖六磷酸去氫酵素）的缺乏，在誤食蠶豆及其製品情況下而造成急性溶血的症狀，並非因為蠶豆而產生過敏反應，因此蠶豆並不被歸類於過敏原，但可以標示出「⚠️此產品含有蠶豆，蠶豆症患者請多加留意！」的警語提醒消費者。
當含牛乳原料產品生產後，若清洗不完全時，生產線會殘留少量牛乳成分，極可能導致之後生產其他不含過敏原產品卻仍引發出食品過敏事件。確實掌控原料過敏原資訊、產線的清潔等等，對過敏原標示之正確性都相當重要。
食品企業如何向上管理原料供應商？原料驗收時……
對原料規格書(COA)加以確認是否有未標示過敏原混入
請供應商填寫原料過敏原問卷
可以針對較有疑慮的原料進行過敏原檢測報，以確保可靠性
實施「供應商實地訪查」，政府單位如衛生局的稽查結果可作為判斷依據的資料
確認供應商廠區是否有其他含過敏原的原料，拆封時是否有集塵和換氣的措施，避免開封時過敏原飛散汙染無過敏原的原料
含過敏原原料驗收步驟
確認外包裝無破損、沾濕等缺失
以輸送帶通過空氣浴塵室除塵，再移入廠內過敏原專區
置於個別專用棧板、專用棚架保存
棚架的每一小隔室以擺放一批次原料為原則 *原料相關資訊應記載清楚，未檢查合格原料不可入庫
過敏原檢測方法
工廠最初可依公告方法以ELISA篩選檢查【定量法】
若超過自主檢查基準(1μg/克)，實施西方墨點法或PCR法確認試驗【定性法】
追根究柢！不應含有過敏原食品/原料卻含有過敏原之原因找查SOP
同時進行原料/產品規格書(COA)再確認與製造工廠的製程紀錄……等再確認
查明方向 ✅原料 ✅製程 ✅過敏原管控 ✅檢察體制完善度
確認清楚後，建立後續防止再發措施
食品廠商們~欲了解並落實食品過敏原產線驗證之詳細方法，可以參考>>>含過敏原食品的製造設施、設備、製程之管理
<參考資料來源>
食品資訊雜誌2021年4月 / 5月食品過敏原於食品工廠的控制
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