Clean Label 系列 × 漢堡肉排多汁不柴柴

加工肉製品在台灣人的飲食習慣中扮演相當重要的角色，近年來，許多早餐店、餐廳也逐漸接受Clean Label的概念，除了成本的考量之外，他們更重視食材的品質，懂得挑選具有潔淨標籤的加工肉製品，以呈現給消費者更天然潔淨的餐點。

試做各種配方比例之肉排

為了協助我們的客戶可以提供更天然潔淨的餐點品質，於是我們捨棄人工添加劑，改用Clean Label澱粉來提升冷凍漢堡肉排的保水性，作為品質改良的目標。

1. 精心篩選出肉排的合適比例後，，以T9、S15、OT1此三種Clean Label澱粉來設計漢堡肉排的配方。

2. 經過蒸熟→冷凍7天→煎至中心溫度達72度C以上之後，仍保有肉排的多汁感與保水性。另外，我們發現不當的澱粉用量會造成口感太過軟黏，失去肉排原有的質地。

3. 除了品評之外，我們也分析此三種肉排的水分含量來輔佐品評的結果。

OT1澱粉是來自天然的樹薯澱粉，，應用在肉排之中，口感相較其他三者較乾、紮實，經水分儀測試後，每克肉含有10.52%的水分含量，是三者當中水分含量最低，相較其他兩者的保水度差。

S15是糯性樹薯基底的物理性修飾澱粉，使用在肉排當中吃起來的口感相較其他兩者較軟嫩多汁，從肉排的剖面來看也明顯比使用OT1澱粉製作的肉排剖面還保水多汁，經水分儀測試後，每克肉含有11.29%的水分含量，優於使用OT1澱粉之肉排。

T9是玉米基底的初級物理修飾澱粉，使用在漢堡肉排當中，能使能使每克肉中保有11.79%之水分，是三者中水分含量最高，保水效果最好的一個。口感上比起使用S15澱粉之肉排清爽，同時也保有多汁的感覺。

#CleanLabel #潔淨標籤澱粉 #漢堡肉排 #修飾澱粉 #加工肉製品 #重組肉 #名川企業