繼E7玉米澱粉醃雞胸肉之後，研發團隊又測試到新原料產品—馬鈴薯纖維，軟嫩雞肉的程度更勝E7玉米澱粉醃出來的雞胸肉，蒸煮後的收縮率又更低，而且也更接近食品廠商常用的磷酸鹽所醃製出來的雞肉。
🧐 小編以客觀角度讓大家知道：磷酸鹽類是合法的食品添加物，只要不過量並不會對身體造成危害，但我們仍致力於找到更天然的原料來做取代，讓食品廠商多一項更天然且具保水功能原料的選擇！以下與大家分享實驗做法與結果。
從雞肉的剖面組織來觀察，除了磷酸鹽外，以馬鈴薯纖維醃製的雞肉剖面來看是最細緻的，與磷酸鹽醃製的雞肉而言，相當接近！
在Clean Label原料中，也以馬鈴薯纖維醃製的雞胸肉最為軟嫩多汁，其他則相較乾柴，其中以豌豆纖維醃製的雞胸肉最乾。
我們用磷酸鹽醃製雞胸肉作為對照組，以0.3%符合現行「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」的法規標準為用量；馬鈴薯纖維、玉米澱粉、豌豆纖維分別作為比較的實驗組，固定0.7%配方用量，改以不同成分作取代，如下配方圖表：
作法是先將粉料與水在4℃混勻，與冷藏雞肉於4℃條件下，在攪拌缸中以60 RPM 攪打7分鐘後，放置冰箱冷藏2小時，於蒸籠以75℃蒸15分鐘。
收縮率是怎麼得出來的呢? 在雞肉蒸煮之前先秤重，整煮過後再次秤重，兩個數值的重量差除以雞肉蒸煮前的重量，再乘上100%所得出的百分比就是水分從肉中析出的比率，也就是雞肉的收縮率。
馬鈴薯纖維醃製的收縮率比玉米澱粉醃製的收縮率更小，口感也更嫩，與磷酸鹽醃製的雞肉口感相比雖然還差一些，但吃起來更接近肉感而不是加工肉品。
收縮率最大的豌豆纖維醃製的雞肉，在冷藏的過程就已經析出許多水分，在蒸煮過後，豌豆纖維也沒有保水的作用，因此比其他的醃製雞肉的口感都還要乾柴。
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