中秋將至，闔家團聚送禮，肯定少不了各式的月餅 ( 廣式月餅、港式月餅、冰皮月餅… )，或是鴛鴦餅、蛋黃酥等中式餅。這些內餡產品通常以高溫烘烤製成，首先將月餅的內餡與外皮個別處理， 將麵團包裹內餡後壓模並進行烘烤，烘烤期間需取出在表面刷上蛋黃液後繼續烘烤，在洽當的火侯與烘烤時間之下，月餅表面就會呈現漂亮的金黃色澤囉 ( 如下圖 )。
在這繁複的製作流程之下，許多業者也反應產品在烘烤完後並不如預期，有的外皮出現開裂、產品變形或爆餡等問題。
月餅「漏餡」的可能因素
內餡水分過高 ❗️ 烘烤時產生大量的水氣撐破外皮。製作內餡時將水分炒乾一些，油的比例多一些就不容易開裂。
烘烤時間太長 ❗️ 導致內餡膨脹，餅皮撐不住而破裂。若是高溫短時間烘烤，外皮定型就不易裂開。
烤溫過高 ❗️ 外皮太乾而裂開。建議不超過220℃，不同的產品皆有其最適的烘烤溫度，仍以目標產品的最適溫度為主。
餡料太多 ❗️ 外皮包覆不住便裂開。建議外皮與內餡比例是2:8，外皮比例若小於20%，內餡相對比例則太多。
麵粉選用與比例不對 ❗️ 若使用高筋麵粉，麵粉筋力過高，麵糰的韌性和彈性大，容易出現麵糰變硬，可塑性差，焙烤時易收縮變形，外皮花紋不清晰，烘烤後餅皮不夠鬆軟，口感也不夠細膩。建議可以用低筋中筋 ( 8:2 ) 混合粉，低筋麵粉提供月餅皮鬆軟綿密如蛋糕般的口感，和入少許中筋麵粉幫助麵團烘烤時易成形又不至於太硬脆，或是月餅皮的預拌粉。
綜觀來看，造成終端月餅不良的原因有很多，食品工廠為了提升產能，必須花上好一番功夫，將外皮、內餡的材料、比例、配方以及烘烤時間都調整到恰到之處，著實耗材、耗時又費工。我們試著運用具有功能性的澱粉，來改善食品業者可能遇到的製程問題。
改善「高溫烘烤 內餡爆出」的秘密是什麼?
這邊我們使用最容易造成烘焙品爆餡的麻糬來做實驗，假若使用了澱粉能夠成功讓麻糬內餡不爆餡的話，應用在其他的月餅內餡就完全不是問題啦~ 使用功能性澱粉 ( 實驗組 ) 的麻糬質地飽滿紮實，吃起來更有口感與嚼勁；未使用功能性澱粉的麻糬 ( 空白組 ) 內餡高溫烘烤後出現孔隙，剖面來看，空洞相較不紮實，如右圖，而形成兩者間的顯著差異的關鍵澱粉是—S14澱粉。
S14羥丙基磷酸二澱粉糊化之後：
澱粉組織較短，提供內餡緻密的質地並增加內餡本身口感
220℃的高溫下，能夠維持形狀，不至於過度膨脹而變形；
能穩定內餡的水分子，提升保水能力，減少內餡產生過多的水氣而造成孔隙。
建議使用10-25%的內餡總比例 ( 可依不同產品的特性來做調整 )，即有良好的效果哦~
S14羥丙基磷酸二澱粉HP5小檔案
樹薯澱粉基底的化製澱粉，熱水可溶 磷酸修飾程度較高，糊化之後的組織較短，容易成形，提供Q彈質地； 澱粉結構少部分經羥丙基修飾，因此也具有抗藏保水效果。
HP5的應用
✅烘焙內餡或外皮 ✅麻糬類的產品 ✅包餡的肉排>>>想了解更多，可以參考之前實作分享的主題：如何讓起司肉排在烹調過程不爆餡
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