小心！醬料包、罐頭產品不正常膨脹或出現氣泡，很可能已經受到微生物汙染了。
食品原料在種植、畜養的過程會受到水、空氣與泥土等自然環境之微生物汙染；或是在食品廠內進行加工處理、生產或流通過程中，也很容易受到微生物汙染。
若食品受到致病菌汙染時，消費者食用後可能會引起食品中毒，因此食品必須進行良好「微生物管理」來確保食品安全。
為了容易搬運與陳列，許多食品皆會使用容器包裝 ( 如：小袋裝、杯裝等 )，但這些容器包裝食品有時會因生成氣體，導致氣體膨脹現象，即是「膨包」，這樣的商品性受損很容易被客訴，嚴重時甚至會造成容器破損、調味液外漏而污染正常品。
食品包裝膨脹產氣的2大原因
1. 微生物產氣
容器包裝若殺菌不良，容易導致微生物殘留，或者密封不良易受到微生物汙染。 微生物在包裝內生長增殖，進行發酵的同時，會代謝出「氣體」而造成「膨包」的現象。
2. 化學性原因
加熱時含有胺基酸和還原糖的食品容易進行「梅納反應」或是產生「褐變」，皆會產生CO2
不加熱時「梅納反應」也會緩慢進行，長期保存時也會有膨包問題產生。
另一種狀況，是在酸性食品罐頭的內容物酸性強時，也會與馬口鐵皮反應產生氫氣，造成膨罐。
如何追查產品膨脹之原因？
1. 分析氣體組成
一般空氣組成為78%氮氣、21%氧氣、0.9%氬氣、0.03%二氧化碳。利用氣相層析儀(GC)分析膨袋食品容器內的氣體組成，若發現二氧化碳與氫氣比例較高，極可能是微生物引起之產氣膨脹。 分析氣體需要特別注意的是：採樣品必須為包裝完整的膨包，若包裝已受到破壞或已經拆封，包裝內氣體逸散就無法分析了。
2. 氣體膨脹原因之推斷
初步可以考慮到膨脹是否為化學性原因，同步以顯微鏡觀察是否有微生物菌體，若原因微生物已死亡，鏡檢也能夠看到死掉的菌體，因此，這是推斷原因微生物相當重要的證據。
找查何種原因菌的作法與推論
取膨包食品中的部分進行鏡檢
若發現為酵母菌，即可推斷膨脹原因菌為酵母菌 經加熱殺菌的食品 →因酵母菌不耐熱，此時應進行加熱(溫度、時間)條件之檢討 →若加熱條件檢討後確認適當，要確認包裝上是否有針孔或封口緊密度不佳？ 這也會讓外部酵母菌侵入容器內部造成膨包，此時就需要調整封口機器，並嚴格控管食品生產完成的流通，避免破包食品落到消費者手上造成食安問題。 未經加熱殺菌的食品 →一般未加熱食品在滲透壓高時，細菌的生長將受到抑制，因此氣體膨脹原因大多為酵母菌。
或是發現大多數是球菌或桿菌時，則可能的原因菌為乳酸菌或桿菌屬、梭菌屬
未經加熱食品，如何才能達到微生物的抑制呢？
藉由提高食品的滲透壓(加入鹽、糖、酒精)或提高酸度(加入有機酸)來抑制酵母的生長，如果不希望影響食品味道，可以考慮加入對酵母菌、乳酸菌或耐熱性孢子菌有抑菌性的抑菌劑等。
3. 膨包品臭味之確認
微生物引起的膨包，大多會有臭味產生，例如：酵母菌會產生酒精臭和酯臭；乳酸菌增殖會產生酸敗臭味；厭氧菌會產生噁心的糞便臭。
4. 食品中微生物檢索
有時原因微生物不會只有一種，一種情況是：酵母菌和乳酸菌增殖時都會產氣，此時可能有兩種(或以上)微生物造成膨包的現象。
另一種情況是：顯微鏡下觀察(鏡檢)到的微生物並不產氣，而是因為原因微生物菌數太少，未能被鏡檢出來，因此還需考量各種微生物，利用「微生物檢出試驗」來進行篩檢找出鏡檢不到的原因菌。
若以平板塗抹法未能檢出微生物時，還可利用各種液體增菌培養基進行增菌培養，再進行微生物的檢出分析。
若增菌培養也未能檢出微生物時，則可判斷食品中無微生物或微生物增殖產氣後，於檢出試驗時已死亡。若是後者原因，應使用顯微鏡觀察菌體類型來確認，或利用正常品比較pH值、產氣速度(乳酸菌與酵母菌的產氣膨脹相比，乳酸菌生成氣體較為緩慢)等方法來推斷原因微生物。
*微生物檢出試驗：針對不同的對象菌在合適的培養基與條件下進行培養增殖。
5. 產氣能力試驗(再現性試驗)
為了確認「微生物檢出試驗」檢出的原因菌，或是有兩種以上之微生物被檢出時，要確認何者才是原因微生物時，所進行的試驗。
*產氣能力試驗：取用膨包品與其正常品的懸浮液，接種入被檢出可能的原因微生物，培養完後，檢驗是否會產氣，結果可能一種或多種微生物有產氣，有產氣結果的即是原因微生物。
預防食品包裝產氣膨脹(膨包)方法
四大清洗消毒重點
食材 徹底清洗，微生物大半可以被洗掉去除 冷藏保存，降低殺菌前食品原料的初菌數(過高菌數也會導致殺菌不足)
使用器具與作業檯面 定時消毒並經常保持清潔
作業區空氣 控管空氣潔淨度，避免落菌與浮游菌造成食品受到二次汙染
作業人員 適當洗手消毒並穿戴拋棄式手套，再接觸食品
落實危害重要管制點—充分加熱殺菌
*若殺菌釜發生熱傳導不良可能會造成殺菌條件不足，因此在驗證產品時應特別注意
文章參考來源：食品資訊2020年12月/2021年1月 容器包裝食品之微生物產氣膨脹對策
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