將油、醋、蛋黃混合在一起的時候會怎麼樣呢？肉眼看來這碗混和物相當均勻，但用顯微鏡來看，油水其實不相親，他們所呈現的狀態是許多密密麻麻的小油滴分布在少量的水中。 那為什麼油滴不會浮在水面，而是散布在水中呢？ 這是因為蛋黃中的卵磷脂作為界面活性劑，也可以稱為乳化劑，它的厲害功能...